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炒出好菜的秘訣  

2013-01-24 01:06:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炒出好菜的秘訣

豬肉片:將切好肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉片剛變色時就起水,瀝出水分,然後再下鍋炒,只需3-4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。

牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發揮作用,能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。

豬肝:炒豬肝前,可用冷水將豬肝浸泡20分鐘,讓污血排出,再用少量太白粉拌,用大火爆炒。

〝註〞:炒豬肝本來是帶血水的好吃,但現在養猪的都用瘦肉精,而瘦肉精多堆積在豬肝,豬腰之中,所以為了吃得放心還是泡泡水好。

腰花:腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡20分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後潔白脆口。

魚片:在炒魚片時,加些白糖,魚皮就不易溶爛。

鱔魚片:炒時配一些香菜,可起到調味、鮮香、解腥的作用。

蝦仁:將剝去皮的蝦仁放入碗內,按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

雞蛋:將雞蛋打入碗中,加入少許溫水攪拌均勻,倒入油鍋裏炒;炒時往鍋裏滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

藕片:將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。

青椒:炒青椒要用急火快炒,炒時加放些許精鹽、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。

胡蘿蔔:胡蘿蔔素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因此,炒胡蘿蔔時要多放些油,特別是同肉一起炒較好吃。

芹菜:芹菜、韭菜若炒得不好,就質軔不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內快炒,能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

菜花:炒菜花時,加少許牛奶,會使成品更加白嫩可口。

炒菜花之前,用清水洗淨後先川燙一遍,然後

再與肉片等一起下鍋炒即可。

莧菜:在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現。

花生米:用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。

※鮮嫩清蒸魚的七大秘方~

所有烹煮魚的方法中,清蒸魚可以說是最受歡迎的。清蒸過後的魚肉鮮、味美,主要是保存了魚的營養成份。

別看清蒸魚是一道簡單的菜,製作起來可是有很多秘訣的。其方法分述如下:

秘訣一:魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握。

秘訣二:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形,如果您手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋了!

秘訣三:將魚收拾乾淨後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合

啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味)。

秘訣四:將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿。

秘訣五:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不青不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲。

秘訣六:一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋!(很多清蒸菜的秘訣都是待水開後食物再入鍋蒸)。

秘訣七:蒸6-7分鐘即可關火(火候是頂級秘訣)。

秘訣八:關火後,別急著打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後再出鍋,然後將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。

〝特色〞:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

〝補充〞:

1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長約2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

2、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋油)汁放在一個小碗裏,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。

3、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裏,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。

4、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(像魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時,可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,

在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不用放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側切三刀,並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。

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